Một trong những đầu bếp huyền thoại nhất thế kỷ - Paul Bocuse. Mặc dù thực tế là tất cả các công thức nấu ăn của anh ấy đều cực kỳ đơn giản và dễ tiếp cận ngay cả với những người không quá sáng tạo trong lĩnh vực nấu ăn, và các món ăn mang hơi hướng nông dân, tất cả những điều này chắc chắn thuộc về ẩm thực haute. Các công thức nấu ăn hay nhất của Paul Bocuse, tiểu sử và sự nghiệp của anh ấy đều có trong bài viết của chúng tôi.
Triều
Paul Bocuse là một đầu bếp thế hệ thứ năm, người đã tiếp tục công việc kinh doanh nhà hàng từ khi bà cố của anh ấy không chỉ xinh đẹp mà còn nấu ăn cực kỳ giỏi. Gia đình có một nhà máy xay, và đó là nơi cô ấy mở một quán rượu vào giữa thế kỷ mười tám. Du khách thích đến thăm cơ sở này, thức ăn được cung cấp cho những người chèo thuyền, những người nông dân đến nhà máy xay xát với ngũ cốc của họ và cư dân của những ngôi làng xung quanh rất thịnh soạn, đơn giản và cực kỳ ngon.
Quán rượu trong một trăm năm đầu biến thành nhà hàng, đột nhiên xuất hiện trên tuyến đường sắt từ Paris đến Marseille. Tòa nhà đã bị phá hủy. Nhưng công việc kinh doanh của gia đình đã quá lớn mạnh nên nó có thể được tiếp tục choSông Saon, nơi các tu sĩ của Il-Barba từng sinh sống. Vì vậy, năm 1921 đã đến - thời điểm của những thay đổi hồng y. Paul Bocuse vẫn chưa được sinh ra khi ông của anh ấy quyết định không chỉ bán cơ sở mà còn cả cái tên.
Huyền thoại
Người ta nói rằng sự ghen tị đã thúc đẩy ông nội đến bước này. Bà, giống như hầu hết tất cả phụ nữ trong gia đình, là một người đẹp, nhiều khách đến thăm đã cố gắng chăm sóc bà. Ông nội không thích nó cho lắm. Người ta không biết chắc chắn sự kiện gì đã diễn ra trong nhà hàng, nhưng cơ sở được bán cùng với tên gia đình. Nếu triều đại bị gián đoạn, chúng ta sẽ khó có thể biết đến một đầu bếp tuyệt vời như Paul Bocuse.
Tuy nhiên, cội nguồn ẩm thực đã ngấm quá sâu vào tâm hồn của gia đình này nên Georges - thế hệ sau - đã chọn lĩnh vực tương tự. Tích lũy kinh nghiệm nấu ăn tại các nhà hàng tốt nhất ở Lyon và tự mở cửa hàng. Ông biết cách làm rất nhiều, nhưng vì một lý do nào đó mà con trai ông không học hỏi từ ông. Anh ấy đã chọn một giáo viên nấu ăn xuất sắc khác - Claude Marais, người có gốc rễ trong nghề này không kém phần sâu sắc.
Đào tạo
Đến bếp và thực sự nấu ăn, Mare không cho phép học sinh đó ngay lập tức. Ban đầu, anh mua đồ ăn rất lâu và kiểm tra độ tươi của chúng rất kỹ. Sau đó, điều này trở thành một dấu ấn của hoạt động mà Paul Bocuse đã lãnh đạo: các món ăn của ông luôn được chế biến từ những nguyên liệu hoàn toàn tươi ngon. Chiến tranh bắt đầu, chuyên gia ẩm thực mới vào nghề đăng ký làm tình nguyện viên và ra mặt trận. Trong trận chiến Alsace, anh ta bị thương nặng. Chiến đấu tốt, nhận một cây thánh giá vào năm 1944"Vì Quân đội", và vào năm 1945, ông đang chờ đợi Cuộc diễu hành Chiến thắng Paris nổi tiếng.
Với việc trở về nhà, công việc đã được thay đổi. Fernand Point nổi tiếng đã trở thành giáo viên của Paul, nhưng ngay cả ở đây anh ấy cũng nấu các món ăn ít thường xuyên hơn nhiều so với việc chăm sóc vườn, rửa bát, giặt quần áo, ủi đồ và vắt sữa bò. Tuy nhiên, anh ta vẫn rút ra được một số điểm tinh tế từ Point. Và giờ đây, bộ sưu tập công thức nấu ăn vàng của Paul Bocuse bao gồm các loại rau nhỏ và nước sốt rất nhẹ.
Trả lại
Cho đến khi ba mươi lăm tuổi, chuyên gia ẩm thực huyền thoại đã tích lũy được kinh nghiệm. Nhưng sau đó, khi anh trở lại nhà hàng của cha mình, anh đã phát triển công việc kinh doanh tốt đến mức một năm sau cơ sở này đã nhận được sao Michelin. Năm 1965, đã có ba sao Michelin. Đó là đỉnh cao của vinh quang. Và các vấn đề tài chính được cải thiện nhiều đến mức Paul Bocuse đã mua lại nhà hàng của ông mình cùng với tên của gia đình. Bây giờ có một phòng tiệc, nơi họ đối xử giống như những ngày của tổ tiên xa xôi của gia đình: thức ăn rất đơn giản, nhưng ngon lạ thường.
Paul Bocuse rất vui khi đưa tên gia đình trở lại doanh nghiệp vì nó không chỉ là một tên thương hiệu. Đây là đỉnh cao của cái gọi là sự hoàn hảo, một kiểu chủ nghĩa hoàn hảo. Đương nhiên, nhà hàng được trả lại tên, và thậm chí được trang trí bằng sao Michelin, là dành cho những người thành công nhất, giàu có nhất và nổi tiếng nhất mà Paul Bocuse tập trung tại chỗ của ông. Nhận xét về các món ăn được chế biến từ các sản phẩm địa phương hoàn toàn tươi ngon, hơn nữa không làm mất đi sự tự nhiên trong quá trình nấu nướnghương vị, có địa lý toàn cầu.
Bếp mới
Năm 1975, ông chủ được trao tặng Huân chương Bắc đẩu Bội tinh, và lòng biết ơn của ông lớn đến mức một kiệt tác ẩm thực mới đã ra đời. Paul Bocuse, người có công thức nấu ăn đơn giản nhưng lại rất tài tình, đã khiến cả thế giới thích thú với món súp nấm cục đen được đặt theo tên của Tổng thống Pháp.
Thật khó không đơn giản! Soupe aux nấm cục, đã trở thành dấu ấn của ẩm thực cao cấp của Paul Bocuse, bao gồm nấm cục đen tươi nhất, thịt gà phi lê, cần tây và cà rốt, nấm mũ, rượu vermouth, vermouth trắng và gan ngỗng. Và vì một lý do nào đó, những viên gà viên … Được phục vụ trong một chiếc cốc chịu lửa có thương hiệu với nắp cao của bánh phồng, được dùng để đậy nước dùng trước khi vào lò. Paul Bocuse coi tổng thống không ra gì tại Điện Elysee!
Hoạt động xã hội và nghề nghiệp
Không kém phần nổi tiếng là một công thức khác, công thức được phát minh bởi chuyên gia ẩm thực Brioche, và những người theo ông đã cải tiến nó theo mọi cách có thể. Cũng giống như những món ăn nổi tiếng khác của ẩm thực Pháp, công thức làm bánh mì brioche của Paul Bocuse khác hẳn so với công thức cổ điển. Và vào năm 1987, chuyên gia ẩm thực đã nhận được một cấp bậc sĩ quan trong Legion of Honor và chiêu đãi một tổng thống khác. Cùng lúc đó, cuộc thi Golden Bocuse được thành lập, giải thưởng dành cho đầu bếp giờ đây cũng có ý nghĩa giống như giải Oscar dành cho nghệ sĩ.
Cuộc sống của cậu chủ từ năm này qua năm khác càng ngày càng trở nên biến cố. Anh ấy đã mở nhà hàngđã viết sách, tham gia các buổi biểu diễn và các chương trình truyền hình, thậm chí còn lập ra Viện Nghệ thuật Ẩm thực. Du lịch ngày càng trở nên quan trọng hơn. Năm 2003, anh ấy thậm chí còn đến thăm Moscow, nơi anh ấy giới thiệu thương hiệu Paul Bocuse. Một người biết cách làm việc và vui vẻ.
Thèm
Paul Bocuse rất thích đồ dùng nhà bếp cổ, đặc biệt là đồ nấu nướng bằng gang. Thích bếp ga nhưng lò trong đó dùng điện. Rõ ràng rằng điều này là do sự kiểm soát tốt hơn: hệ thống sưởi và nhiệt độ được điều chỉnh chính xác hơn nhiều trong lò nướng điện. Credo trong suốt cuộc đời của Paul Bocuse không bao giờ thay đổi. Từ thực địa hoặc từ biển - ngay lập tức để bàn. Mọi thứ đều tươi mới. Không có món ăn nào của anh ấy được chế biến trong một thời gian dài hoặc tốn nhiều công sức. Đó là lý do tại sao các vị không trộn lẫn. Các món ăn chỉ có hương vị của chanh, rau thơm, giấm và bơ. Các thành phần được ưu tiên không phải nhập khẩu, mà là địa phương. Thực đơn trong nhà hàng của anh ấy luôn rất ngắn.
Sách của anh ấy đã được dịch ra nhiều thứ tiếng. "Công thức nấu ăn ngon nhất của tôi" và "Kinh thánh ẩm thực Pháp" đã được xuất bản bằng tiếng Nga. Paul Bocuse sẽ không khuyên tải chúng xuống nếu anh ta hiểu ít nhất một chút tiếng Nga. Người dịch và người hiệu đính đã đối xử với tác phẩm của họ một cách nhẹ nhàng, cẩu thả. Trong các cuốn sách của ông, không chỉ thiếu một hay các thành phần khác trong nhiều công thức, mà tệ hơn cả là những con số chỉ số lượng sản phẩm hoàn toàn bị nhầm lẫn. Paul Bocuse sẽ không bao giờ giới thiệu sách của mình cho các chuyên gia ẩm thực Nga, những người đôi khi thậm chí còn giành được giải vàng mang tên ông. Hơn nữa, đối với những người mới bắt đầu học từ những cuốn sách này là điều không thể. Tiếc thật!
Một số công thức được dịch để hoàn thiện
Các món ăn do bậc thầy sáng chế rất ngon và chế biến nhanh chóng, chúng hiếm khi chứa các thành phần khó kiếm. Súp bí đỏ (chắc chắn là nhiều bà làm bằng tiếng Nga, không nhồi trứng), clafoutis - món bánh đơn giản nhất với quả mọng, món mà trong một ngôi nhà hiếm hoi hầu như không có trên bàn ăn vào mùa hè, cá da trơn hay các món khác cá nướng bột hay chiên bột - những món ăn này ở nước ta có ngoại lai được không? Họ là quốc tế.
Nhưng patê nướng là một món ăn trông giống món Pháp hơn. Trong một hình thức đặc biệt được lót bằng bột, những lát giăm bông, thịt bê, mỡ lợn và thịt lợn mỏng nhất được đặt một cách khéo léo, chứa đầy thịt băm, pha loãng với rượu cognac, kèm theo các loại rau thơm. Nó sẽ rất thú vị không chỉ để thử, mà còn để nấu ăn. Cần lưu ý rằng Paul Bocuse có những vườn nho của riêng mình ở Beaujolais nổi tiếng. Vì vậy, rượu vang và rượu cognac thường đi cùng với những kiệt tác ẩm thực của ông. Và thành phần bắt buộc của hầu hết các món ăn của anh ấy là kem và bơ. Đây là thịt bê với nấm và cá chép nướng. Rượu, kem, bơ.
Khoai tây với trứng
Và ẩm thực của Paul Bocuse gần như thế nào với ẩm thực Nga! Hầu hết các món ăn đều được chế biến từ những nguyên liệu không bao giờ rời khỏi căn bếp của chúng ta. Trứng tráng với khoai tây - một bữa sáng mùa hè ở làng quê ở bất kỳ vùng hẻo lánh nào của Nga, trước khi cắt cỏ chẳng hạn. Thơm ngon, lành mạnh, bổ dưỡng. Sự tinh vi của người Pháp ở đâu?Khoai tây để nguội để nguyên vỏ, trứng không phải từ tủ lạnh mà lấy từ rổ hoặc trực tiếp từ tổ gà, mỡ lợn nấu chảy trong chảo rán. Sẽ có món trứng tráng với bánh quy.
Chỉ các bà, các mẹ chúng ta mới không tiết mỡ heo khỏi chảo, để sau này chiên khoai tây trong đó. Và Paul Bocuse sẽ trở lại chảo mỡ, đổ lên trên với trứng đã đánh tan với nước, đem nướng sẵn và phục vụ với bánh mì trắng chiên bơ. Có lẽ không phải tất cả người Nga đều ăn bánh mì và khoai tây, nhưng nếu không thì món ăn này, với tư cách là một đại diện của ẩm thực Pháp sành điệu, sẽ rất hợp khẩu vị ở các thành phố và làng mạc của chúng ta.
